Ouverte en 1807, l'Élysée-Montmartre est à ses débuts une salle de bal. On y pratique un nouveau style de danse : le quadrille naturaliste, ou cancan, exécuté notamment par Valentin le Désossé. L'établissement se compose alors de trois corps de bâtiment et d'un vaste jardin. Émile Zola décrit sa façade dans son roman L'Assommoir.
Joseph Oller et Charles Zidler, ayant entendu parler du succès des quadrilles à l'Élysée-Montmartre et qui veulent réconcilier la « bonne société » avec ce genre de spectacle, allèrent engager un grand nombre des artistes de l'Élysée-Montmartre pour l'ouverture en octobre 1889 de leur nouvel établissement : le Moulin-Rouge. Zidler remarque notamment La Goulue, qui deviendra l'une des plus célèbres danseuses de cabaret3.
L'Élysée-Montmartre est aussi une source d'inspiration des peintres et artistes de la Butte (Toulouse-Lautrec y peindra de nombreux tableaux).
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